【1】帝国ホテル厨房物語―私の履歴書

違う本を探していたのですが，年末の番組があって，金井さんの『リーダーシップ入門』を読み途中だったせいもあり，この人も間違いなくリーダーだよなぁと思いをめぐらせ購入してしまいました．
印象に残った箇所をいくつか以下列挙...

• ･･･用事が多く，ぼんやりしている暇はあまりない．(中略)　気をきかせて段取りを考え，精力的にこなしていく．これが十二歳で社会に出て，料理一筋の修行で心と体に染みついた行動原理なのだ．
• 無理して頑張っていたわけではない．料理を覚えたい，一人前になりたいという向上心が体中にめらめらと燃え上がっていた．何より，仕事が面白くて仕方がなかった．黙って待っていたらチャンスはなかなか巡ってこない．見よう見まねで料理場に立つことが増えてくると，料理修行も実践的になる．先輩の指導で，料理作りの要点や味つけのコツを次第に身につけていった．
• 大好きな料理場で大好きな料理を作る．興味も欲も有り余るほどだから，真綿が水を吸い込むように要領が身につく．楽しいし，やりがいを感じる日々だった．
• ひらがなとカタカナ，足し算，引き算くらいは何とかなるが，漢字はほとんど書けず，横文字となると，まったくお手上げだった．
• 不承不承やる人間よりも，無理にでも笑顔を作って一生懸命にやる人間を評価する．これは万国，どこの人でも同じだろう．嫌々作業をする者は，必ずといっていいほどいじめれた．(これはシベリア抑留中の話)
• ･･･名料理人，プロスペル・モンタニエが書いた本など料理書も買い込み，むさぼり読んだ．三十半ばでエネルギーにあふれていた．気持ちに張りがあるから疲れない．
• げんこつはもちろん，怒鳴るのも控えた．「同じ口から出る言葉なら，ほめよう」と思った．楽しく働けるのが一番だからだ．
• どんなことでも十分に準備しておけば混乱しないで，お客様に喜んでいただけることも分かった．事前の用意や段取りがとても大事なのだと，身に染みて感じた．私はそれから，「段取り八分」が口癖のようになった．事前の用意をしておけば，八割方成功という意味で，たとえ小さな仕事でも，周到な準備が何より大切ということを強調している．
• 今から考えると，管理職としての体験は，苦労もたくさんあったが，じつに得難いものだった．経営力，企画力，マネジメント能力が問われるわけだが，何よりも大切なのは，人の心をよく読んで，気持ち良く働いてもらうことだ．軍隊での分隊長時代には号令一つで部下は動いたが，今度はそうはいかない．
• 「六つも七つもあるレストラン，時には千人を越える宴会･･･大変ですね．」と，よく同業者から声をかけられたものだが，先に先に考え，レストランや宴会ごとのコンビネーションを考えていれば，意外とすいすいできあがる．いつも料理のことを考えて，勉強や研究を重ねているからでもある．
• 教えることは学ぶことだ，という料理人としての私の持論をここでも実践している．
• 若い料理人与える言葉は何か，とよく聞かれるが，私は何よりもまず，「欲を持て」と言うことにしている．そして，もう一つの助言は，「急ぐな」である．
• 叱るのではなく良い所をほめるのが，私の若手育成法の基本になっている．もちろん，注文をつけ，悪い点は指摘するが，感情的にものを言ったり，怒鳴り散らしたりはしないようにしてきたつもりだ．
• 成長の段階によって指導の仕方や注意点も次第に変化してくる．料理人として腕が上がり，それにつけてポストが上がってくると，今度は言葉で教えるよりも，一緒に仕事をして，「見せる」ことが大事となる．「言葉で丁寧に」という前言と矛盾するように聞こえるかもしれないが，レベルの高い料理人には，無言の教えの方が効果的なのだ．
• 私の座右の銘は「果報は寝て待て」をもじって「チャンスは練って待て」．コック人生は幸運の連続だった．人にも恵まれた．しかし，それは準備をして，努力した結果でもある．新館料理長となって数年後から三十八年間，帰宅してから一日一時間，料理の勉強は欠かさない．八十歳の今も練って待つ夢があるのは幸せだと思う．

料理人としてだけでなく，マネジメントにも同じく秀でていたことが分かる．また，“漢字はほどんど書けず”といっていた氏だが，書については『日本で受講できる通信教育講座は大抵取り，様々な中国の書も勉強した』とあります．また篆刻についても自己流で学んだとのこと．謡は観世流梅若，日本刀の収集など，“趣味は元気の素”だそうです．

料理を愛するすべての人に，この味わい深い本を，ぜひ読んでいただきたい。

と序文(by 三國清三シェフ)にありました．“本は心の栄養”ってどこかで聞いたような気がしますが，まさにその通り．料理を愛しているかの是非にかかわらず，村上ムッシュは胃袋だけでなく脳ミソまで満足させてくれる名シェフです(って絶賛しすぎ?!)!

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